ラーメンと焼肉は、添加物が一番使われやすい2大ジャンルです。でも使われ方が全然違います。
ラーメンの場合
1. 麺 - かん水
これがラーメン特有です。かん水（炭酸ナトリウム・炭酸カリウム）は、厳密には食品添加物です。小麦粉に混ぜるとあの黄色とコシが出ます。
規制はありますが、通常の製麺の範囲なら問題にならない量です。
2. スープ・タレ
ここが一番添加物が多い場所です。
- 旨味調味料（アミノ酸等） - 味の素の主成分のグルタミン酸ナトリウムなど。ほとんどのチェーン店のスープに入っています。使える量に上限はないですが、使ったこと自体は工場なら表示義務あり。
- 保存料・pH調整剤 - チャーシューやメンマを工場から仕入れる場合、腐らないようにソルビン酸やpH調整剤が使われています。店で手作りして当日出すなら不要ですが、真空パックで仕入れるならほぼ入っています。
- 着色料 - 醤油ダレの色を濃く見せるためのカラメル色素など。
個人のこだわり系ラーメン屋は「無化調（化学調味料不使用）」を売りにしているところも多いですが、あれは法律用語ではなくお店の自主的な謳い文句です。
焼肉の場合
焼肉は肉そのものより、タレと加工肉に添加物が集まります。
1. 肉そのもの
生の牛肉・豚肉に保存料や着色料を直接使うことは禁止されています。赤く見せるために発色剤を振りかけたら違反です。
なので、精肉の状態では添加物は基本入りません。
2. タレ・揉みダレ
ここが焼肉の添加物の本丸です。
- 保存料（ソルビン酸カリウム） - タレは作り置きするので、腐敗防止でほぼ必ず入ります。
- 増粘剤・増粘多糖類 - タレにとろみを付けて肉に絡みやすくする。キサンタンガムなど。
- カラメル色素・アミノ酸液 - 色とコクを出すため。
- 甘味料 - コチュジャンや甘口ダレに。
3. 加工肉（カルビの味付け肉、ホルモン、ソーセージ）
- 発色剤（亜硝酸ナトリウム） - 加工して時間が経っても赤く見せるため。ハム・ソーセージ・一部の味付けホルモンに。ここは使用量が厳しく決まっています。0.07g/kg以下。
- 結着剤（リン酸塩） - 肉に水を抱えさせて柔らかく、重量を増やす。安い食べ放題の成型肉でよく使われます。
まとめると
- ラーメン = スープの旨味と、仕入れたチャーシュー・メンマの保存のため
- 焼肉 = タレの保存ととろみ、味付け肉の色と柔らかさのため
どちらも「使っちゃダメ」ではなく「国が決めたものだけ、決められた量だけ」ならOKというルールです。
保健所は、店が「どこのメーカーのどのタレを、どの添加物入りで仕入れているか」という伝票をちゃんと保管しているかをチェックします。
もし添加物が気になるなら、注文時に「タレは別皿で」「味付け肉じゃなくて塩の生肉で」と頼むと、かなり避けられますよ。
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